Amena: Associazione Micologia e Natura Abruzzese

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Home i Funghi a tavola

Storia e Proprietà

Le prime notizie documentate sull'uso dei funghi in cucina vengono da Apicio, vissuto nell'antica Roma, che per primo ne documentò l'uso con ricette scritte sul libro " De re coquinaria ". Secoli sono passati da allora e, oggi, abbiamo una migliore conoscenza sulla loro commestibilità attraverso appropriati studi che ci consentono un migliore interesse gastronomico nei loro confronti.


Il valore nutritivo dei funghi cambia da specie a specie e le sostanze contenute vanno dalle vitamine B1, B2,C ed A , ai sali minerali che sono caratterizzati dalla presenza del rame, ferro e potassio. Minore è il contenuto di proteine e glucidi, mentre la presenza dei lipidi è trascurabile.
Per questo motivo il valore nutritivo dei funghi è molto limitato ed è bene utilizzarli sempre come contorno.
Il loro valore gastronomico è soprattutto dato dall'aroma e sapore che cambia a seconda della specie.

 

Ricordiamo poi ai lettori, che non bisogna mai abusare del loro consumo perchè sono , specialmente se maturi , di difficile digestione. Inoltre alcuni funghi prima di essere mangiati devono essere sbollentati e poi cucinati normalmente perchè contengono tossine termolabili.

 

Se abbiamo fatto una buona raccolta, i funghi si possono anche conservare. Nel passato il metodo più usato era l'essiccazione oppure i vasetti sott'olio e sott'aceto. Oggi con le nuove tecnologie siamo passati anche alla congelazione che consigliamo di fare sempre dopo averli scottati o precotti perchè alcune specie possono causare disturbi se congelate fresche.

 

Buona lettura. Mettetevi pure in contatto con me se si dovessero incontrare intoppi dalla teoria alla pratica,cioè dalle ricette ai fornelli.

 

 rosy

Ultimo aggiornamento Sabato 13 Marzo 2010 21:50  

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